Ammoniaca per pasticceria o carbonato di ammonio

Differenze tra ammoniaca e lievito in polvere

Oltre a questo, dovrai saperne di più.

Gusto

Se il prodotto è COTTO BENE , l'ammoniaca generata durante la cottura evaporerà e lascerà il prodotto durante la cottura. Pertanto, in termini di gusto, non ci sarà molta differenza tra ammoniaca e lievito nel sapore finale.

I componenti

- Cosa succede con il bicarbonato e l'acido tartarico:

Il bicarbonato solido e l'acido tartarico (detto "crema"), sottoposti all'azione del calore e in soluzione acquosa, reagiscono tra loro. Lago. il tartarico cede un protone al bicarbonato che viene trasformato in acido carbonico e, successivamente, in anidride carbonica. L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto e lo fa lievitare.

- Cosa succede con l'ammoniaca per i cupcakes:

Lo stesso accade con l'ammoniaca per pasticceria (carbonato di ammonio) in presenza di acqua, cioè rilascio di anidride carbonica (CO2).

La differenza è che nel primo caso: lievitazione con bicarbonato e acido tartarico, nell'impasto rimangono residui di acido tartarico. Nel caso dell'ammoniaca per panificazione, invece, le due sostanze generate (ammoniaca e anidride carbonica) sono volatili e vengono completamente eliminate senza lasciare traccia.

ATTENZIONE alla cottura

Affinché le sostanze volatili di ammoniaca e anidride carbonica vengano completamente eliminate durante la cottura senza lasciare traccia, è MOLTO IMPORTANTE cuocere correttamente i dolci preparati con ammoniaca perché se rimanessero crudi tratterrebbero una certa percentuale di acqua all'interno della quale lo farebbe avere il sapore dell'ammoniaca quando assaggiato.

Quindi l'ammoniaca per dolci (carbonato di ammonio) può essere utilizzata per sostituire il lievito in bustine o una miscela di cremor tartaro e bicarbonato di sodio a condizione che i prodotti da forno siano completamente cotti.

Benefici

L'ammoniaca per la cottura manterrà la forma e si tradurrà in prodotti finali friabili che non avranno un retrogusto sgradevole e che, altra proprietà dell'ammoniaca, dureranno più a lungo senza seccarsi .

Dosaggio

Sarà molto importante fare attenzione alle quantità di ammoniaca per la cottura da utilizzare in relazione al peso totale della farina.

Per un risultato eccellente ed efficiente, la dose di ammoniaca non deve superare il 10-12 per mille del peso della farina.

Un calcolo molto semplice può quindi aiutare:

g di ammoniaca per le torte = g di farina x 10/1000

o:

g di ammoniaca per le torte = g di farina x 12/1000

Composto chimico

Si presenta sotto forma di cristalli cubici incolori solubili in acqua e che si decompongono interamente a 58 °C in: ammoniaca NH₃, acqua H₂O e anidride carbonica CO₂.

Formula: (NH₄) ₂CO₃

Massa molare: 96,09 g/mol

Nome IUPAC: carbonato di ammonio

Densità: 1,5 g/cm³

Punto di fusione: 58 ° C