BUONA CUCINA SICILIANA
FARINE e GRANO
DIFFERENZA TRA GRANO DURO E GRANO TENERO
Quali sono esattamente le differenze tra grano duro e grano tenero? Sono molte le caratteristiche da considerare quando si distinguono questi tipi di grano.
Quando si parla di grano, la differenza tra grano duro e grano tenero spesso non è molto chiara. Sebbene ci siano differenze visibili tra i due cereali, le più importanti sono nel livello nutrizionale e, ancor di più, nel loro utilizzo in cucina. Ecco cosa devi sapere per essere in grado di distinguere questi due grani.
Grano duro
Le spighe di grano duro hanno quelle che tecnicamente vengono definite come lunghissimi filamenti terminali ben visibili nelle spighe. Come suggerisce il nome, la consistenza del chicco è particolarmente dura, di colore quasi traslucido. Questo tipo di cereale è molto termofilo e si trova spesso nei campi del sud Italia.
La farina ottenuta dalla macinazione dei suoi chicchi ha una grana grossa, caratteristico colore giallo ambrato, detta anche semola. Ora le caratteristiche sono più importanti per certi aspetti: la pasta ottenuta con questa farina è più tenace, ottima per la panificazione e per la produzione di pasta secca. Può assorbire molta acqua, contiene molte proteine e un'alta percentuale di glutine. Ultimo ma non meno importante, ha un buon indice glicemico.
grano tenero
Il grano tenero ha resti più corti dei chicchi di grano duro, la consistenza è più morbida e il colore tende ad essere opaco e più facilmente schiacciato. Cresce particolarmente in un clima umido e senza grandi escursioni termiche, per così dire, quello della Pianura Padana è perfetto.
La farina ottenuta dalla macinazione del grano tenero è la classica che quasi tutti abbiamo in casa, con un buon livello di estensibilità ma un grado di tenacia inferiore rispetto alla semola. Ciò significa che è ideale per i prodotti a pasta madre, in particolare i più "delicati" come torte o croissant, ma anche pasta fresca o uova.
Farina: una guida per capirla meglio. Tipi e classificazione.
Le farine possono essere suddivise, o meglio classificate, dalle specie da cui si ottengono:
• grano tenero
• grano duro
• segale
• Ma
• riso
• miglio
• eccetera. eccetera.
In Italia le farine vengono classificate in base al loro contenuto di sali minerali ovvero cenere dopo aver bruciato la farina. Le ceneri sono composte principalmente da sali minerali. Pertanto, più una farina è bianca, solo l'endosperma, meno cenere rimarrà. La farina integrale, utilizzata nella sua interezza, avrà un alto contenuto di sali minerali e quindi ceneri.
La farina di grano tenero può essere suddivisa in base al grado di setacciatura o alla quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di materia prima. Un basso tasso di setacciatura (dal 70% al 75%) indica una farina più pura. Maggiore è il contenuto di crusca, meno pura è la farina e maggiore è la velocità di setacciatura. Avrai quindi la seguente classificazione:
• digitare 00
• tipo 0
• tipo 1
• tipo 2
• Farina integrale
La farina di grano tenero è composta principalmente da amido e proteine che, a contatto con l'acqua, tendono a legarsi tra loro in una maglia elastica formando il glutine. Il glutine è quello che, durante la levitazione, contiene l'anidride carbonica sviluppata dai lieviti.
La forza della farina
A questo punto, ed essendoci già un po' confusi, veniamo qui ad introdurre un altro concetto: la forza della farina. Con questa terminologia si intende la capacità di una farina di resistere alla lavorazione nel tempo. A seconda della quantità e della qualità del glutine presente in una farina, si avranno più o meno resistenza ed elasticità e quindi tempi di lievitazione differenti. Sulla base di questi due parametri di forza ed elasticità, siamo in grado di determinare il fattore di panificazione indicato in W. Generalmente valori elevati di W indicano farine ricche di glutine o ricche di proteine, e sono quindi capaci di assorbire più acqua e quindi l'impasto risulterà più resistente e quindi più lento a lievitare.
Oltre a questo, dovrai saperne di più.
La forza della farina è, in termini semplici, un indizio per comprendere la forza della maglia appiccicosa di un semplice impasto di acqua e farina. così come W è l'energia necessaria per rompere la maglia appiccicosa dell'impasto ed è la forza usata per gonfiare un disco di pasta con l'aria finché non si rompe.
Maggiore è la W (forza della farina), più i nostri impasti sono resistenti a lievitazioni prolungate e, in generale, alla capacità di assorbimento dell'acqua.
Ma se mescolo due farine di W diverso, quanto sarà forte l'impasto?
Il sistema in realtà è semplice: se mescolo le stesse quantità di farina, la forza W risultante è la media delle forze in gioco.
Es. Una farina di forza W = 200 e una farina di forza W = 400 in quantità uguali mi darà una farina di forza (200 + 400): 2 = 300
Tuttavia, se cambio le percentuali con le farine giuste, posso variare e raggiungere la forza desiderata con più precisione.
Qui puoi trovare e scaricare un piccolo file Excel che ti aiuterà
calcolando la forza (W) di un impasto di farina di diversa forza (W).
Oltre a questo, dovrai saperne di più.
In questa fase è possibile avere un indizio massimo sulla forza delle farine:
W inferiore a 130: farina di scarsa qualità non adatta alla panificazione, contenuto proteico di circa 9/10%. Adatto solo per i cookie.
W tra 130 e 170: farine deboli non adatte alla panificazione ma adatte per biscotti, cialde, caramelle friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, ovvero il 10/11% di proteine.
W tra 170 e 240: farine medie con caratteristiche panificabili e adatte per pizza, pasta, pane comune, pane francese e panini, bighe a levitazione breve (5/6 ore). Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Contenuto proteico del 12%.
W tra 240 e 350: farine forti adatte per pane classico, pizza e pasticceria lunga a levitazione (babà e brioche, galleggianti lunghi a levitazione, panettone, pandoro ad esempio). Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Contenuto proteico di circa il 13%.
W più di 350: si tratta di farine molto forti che possono essere utilizzate solo negli impasti per rinforzare le farine più deboli. Contenuto proteico del 13/15%.
Sfortunatamente, i dettagli sulla forza non sono disponibili nella farina del mercato di massa. Dobbiamo quindi organizzarci prendendo buone statistiche che ci danno i seguenti valori: le farine generiche 0 e 00 hanno una W di circa 150 a meno che non siano specifiche per azzimi, nel qual caso avranno un valore di W da 80 a 150, o specifico per pizza e avrà un W compreso tra 200 e 280 oppure per torte lievitate che avranno valori di W superiori a 300; a queste si aggiungono le speciali farine di frumento del Manitoba, i cui valori di W vanno sempre da 260 a 400. Un altro metodo per valutare la resistenza di una farina e per controllarne il contenuto proteico: con lo stesso tipo di farina (0,00,. ,.) ad un valore più alto corrisponde un W più alto. Attenzione alle farine integrali che hanno un alto valore proteico, ma sono legate alla presenza di crusca e non contribuiscono alla formazione del glutine (e quindi sono più difficili da cucinare).
Farina di grano duro
Detta anche semola, ha un colore giallo ambrato e una dimensione di
venatura più accentuata, caratteristiche che si ritrovano anche in
prodotti lavorati con queste farine. Viene utilizzato principalmente
per fare il pane e la pasta.
Di seguito la classificazione della farina di grano duro
• semola: prodotto granulare con setaccio a bordi taglienti
• granulo: prodotto granulare setacciato dopo l'estrazione della semola
• semola integrale di grano duro
• farina di grano duro: prodotto non granulato setacciato
La farina di grano duro, se riaffilata, produce una granulometria più fine ed è quindi più adatta alla panificazione. I grani grandi sono più adatti per la pasta. L'assorbimento di acqua da parte della farina di grano duro è direttamente proporzionale alla dimensione dei chicchi: più sono fini, più acqua assorbiranno. La forza della farina di semola non è troppo elevata ed è generalmente compresa tra 190 e 220 W. È una farina molto dura; quindi è bene utilizzarlo per evitare prodotti appiccicosi, in una percentuale non superiore al 20-30% nelle ricette di pane.
Oltre a questo, dovrai saperne di più.
Semola: farina grossolana, di colore giallo ambrato, ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, utilizzata principalmente per la produzione di pasta secca, ma anche per pane, gnocchi alla romana e dolci tipici.
Semola rimodellata: detta anche semplicemente semola di grano duro, ottenuta dalla macinazione della semola, dalla granulometria più fine, viene utilizzata per la panificazione, pura o impastata con farina di grano tenero.
Altre farine
A queste farine si aggiungono meno meno universali, ma comunque molto presenti localmente.
Farina di mais: nella regione americana, la farina è tipicamente sbiancata con soda caustica e utilizzata per fare tortillas.
Farina di riso: è una farina utilizzata principalmente in Oriente. In genere la farina che si trova è amido puro, anche se in commercio si trova la farina integrale.
Farina di farro: è un parente stretto del grano e si presta ad una discreta levitazione, circa allo stesso livello del grano duro. Questo conferisce al pane un sapore rustico.
Farina di grano saraceno: è una farina non appartenente ai cereali e ottenuta per ottenere prodotti tipici come i pizzoccheri, alcuni dolci e la polenta taragna. È ricco di proteine ma non contiene glutine. Occorre quindi aggiungere farina molto resistente.
Farina di segale: farina molto utilizzata nel nord Europa per ottenere pane molto scuro, spesso viene mescolata con farina di frumento perché povera di glutine. Contiene poche proteine e quindi poco glutine e quindi difficilmente aumenta. Tuttavia, assorbe molta acqua ed è adatto per fare il pane con una lunga durata.
